മഞ്ചേരി എന്‍.ജി. സീതാരാമയ്യര്‍
പഴയ തലമുറയിലെ പ്രശസ്ത പരമ്പരാഗത പാചകകലാ വിദഗ്ധനാണ് മഞ്ചേരി എന്‍.ജി. സീതാരാമയ്യര്‍ . പാചകകലാവിദഗ്ധന്‍. പാചകവിധികളെക്കുറിച്ച് പുസ്തകങ്ങള്‍ രചിച്ചു. 1894-ല്‍ പാലക്കാടാണ് മഞ്ചേരി എന്‍.ജി. സീതാരാമയ്യര്‍ ജനിച്ചത്. മഞ്ചേരിയില്‍ 'കാശി വിലാസം ഹോട്ടല്‍' ആരംഭിച്ചു. മദിരാശി ഗവണ്‍മെന്റും കേരളാ ഗവണ്‍മെന്റും പുസ്തകങ്ങളെ സ്‌കൂള്‍ ലൈബ്രറികള്‍ക്ക് ശുപാര്‍ശ ചെയ്തിട്ടുണ്ട്. 1970-ല്‍ അന്തരിച്ചു. ഭാര്യ: കാവേരി. വിവിധ തരം പായസങ്ങള്‍ തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം മഞ്ചേരി എന്‍.ജി. സീതാരാമയ്യരിലൂടെ പരിചയപ്പെടാം. പതിനാറിലധികം പതിപ്പുകള്‍ വിറ്റുതീര്‍ന്ന ഭക്ഷ്യപാകവിധി എന്ന പുസ്തകത്തില്‍ നിന്ന്.
പരിപ്പു പ്രഥമന്‍
1കിലോ ചെറുപയര്‍ ചീനച്ചട്ടിയിലിട്ടു വറുക്കുക, വറവായി എന്നറിയുന്നത് പയറ് പൊട്ടിതുടങ്ങുമ്പോഴാണ്, പൊട്ടി തുടങ്ങിയാല്‍ വാങ്ങി ചൂടാറി നിലത്തില്‍ഇട്ടു അമ്മിക്കുഴവികൊണ്ടോ തിരിക്കല്ലിലിട്ടോ പൊടിയാതെ പയറെല്ലാം ഉടച്ചു കുത്തിച്ചേറി തോല് കളഞ്ഞ് ഉണ്ടാവുന്ന പരിപ്പു കഴുകി കല്ലു കളഞ്ഞു പാത്രത്തിലിട്ടു 2 ലി വെള്ളം പകര്‍ന്നു വേവിക്കുക. വേവായാല്‍ 1കി.ഗ്രാം ശര്‍ക്കര കല്ലു കളഞ്ഞു മേല്പറഞ്ഞ പരിപ്പില്‍ ഇടുക. രണ്ടുംകൂടി തിളച്ച് കാല്‍ ലിറ്റര്‍ വറ്റിയ ഉടനെ വരിപഴുത്ത 3 നാളികേരം ചിരകി ഇടിച്ചു ചൂടുവെള്ളം പകര്‍ന്നു അരിച്ചു കിട്ടുന്ന പാല്‍ 1/2 ലിറ്റര്‍ സൂക്ഷിക്കുക. രണ്ടാമത് 1 ലി. ചൂടുവെള്ളം പകര്‍ന്നു തിരുമ്പി അരിച്ച പാല്‍ 1ലി, തിളക്കുന്ന പരിപ്പില്‍ പകരുക. നല്ലവണ്ണം തിളച്ചശേഷം ഒരു മാതിരി കൊഴുപ്പായി എന്നു കണ്ടാല്‍ വാങ്ങിവെച്ചു മേല്പറഞ്ഞ അര ലിറ്റര്‍ പാല്‍ എടുത്തുവെച്ചതു പകര്‍ന്നു ഏലത്തരി പൊടിച്ചിട്ടിളക്കി യോജിപ്പിക്കുക. വിളമ്പിയാല്‍ പതുക്കേയെ പരക്കാവൂ. 3ാം പാലില്‍ പരിപ്പു വേവിക്കാം, ചെറുപരിപ്പു വാങ്ങുന്നതായാല്‍ വറുക്കണം. 3 ലി ഉണ്ടാവും. (ചെറുപയര്‍ പരിപ്പ് വാങ്ങുന്നതും ഉപയോഗിക്കാം)
അടപ്രഥമന്‍
അര ലിറ്റര്‍ നാടന്‍ പച്ചരി കുതിര്‍ത്തി ഇടിച്ചു നേരിയ പൊടിയാക്കി വെള്ളം കാല്‍ ലിറ്ററോളം പകര്‍ന്നു അയവായി കുഴച്ചു ഇലയില്‍ ഓരോ ടീസ്പൂണ്‍ എടുത്ത് ഒഴിച്ചാല്‍ നല്ലവണ്ണം പരക്കത്തക്കവണ്ണം പകര്‍ന്നു മാവ് ഒലിക്കാതെ എല ചുരുട്ടുന്നതെല്ലാം തത്സമയം തന്നെ ആവിയില്‍ വെക്കുക. വേവായതെല്ലാം ഇലയോടുകൂടി പച്ചവെള്ളത്തിലിട്ടു ഇല കളഞ്ഞു അട വെള്ളത്തില്‍ കലക്കി വെള്ളം ഊറ്റിക്കളഞ്ഞു കിട്ടുന്ന അട മരപ്പാത്രത്തിലിട്ടു ഉളികൊണ്ടു കൊത്തി അരിമണിപോലെ ചെറുതാക്കി ഒരു പാത്രത്തിലാക്കി 1 കി.ഗ്രാം ശര്‍ക്കര അലിയിച്ചു കല്ലുകളഞ്ഞു മേപ്പടി പാത്രത്തില്‍ പകര്‍ന്നു 1 ലി. ചൂടുവെള്ളം പകര്‍ന്നു ഇടിച്ചു പിഴിഞ്ഞ പാല്‍ എടുത്തുവെക്കുക. രണ്ടാമതു 1 ലി വെള്ളം പകര്‍ന്നു കിട്ടുന്നതാണ് രണ്ടാം പാല്‍. ഒരുമാതിരി കൊഴുപ്പായെന്നു കണ്ടാല്‍ വാങ്ങിവെച്ച് ആദ്യത്തെ പാല്‍ അര ലിറ്റര്‍ ഇതില്‍ പകര്‍ന്നു ഇളക്കി യോജിപ്പിക്കുക. 2 ലി. ഉണ്ടാവും.
പാലട പ്രഥമന്‍
മേല്‍പ്രകാരം അട വേവിച്ചു കൊത്തിനുറുക്കിയതു പാത്രത്തിലിട്ട് 4 ലി. എരുമപ്പാലോ പശുവിന്‍പാലോ പകര്‍ന്നു 2 ലി. വറ്റിയെന്നു കണ്ടാല്‍ വാങ്ങിവെച്ചു 3/4 കി.ഗ്രാം കിഴക്കന്‍ പഞ്ചസാര ചേര്‍ത്തിളക്കി യോജിപ്പിക്കുക. 2 ലി. ഉണ്ടാവും.
മാമ്പഴ പ്രഥമന്‍
നാടന്‍ മാമ്പഴമോ, ഒളോര്‍ മാമ്പഴമോ ഏതെങ്കിലും ഒരുതരം മൂത്തു പഴുത്തത് 25 എണ്ണം തോലും അണ്ടിയും കളഞ്ഞു കുഴമ്പ് ഉരുളിയില്‍ പിഴിഞ്ഞ് അടുപ്പത്തു വെച്ചു കാല്‍ ലിറ്റര്‍ വെള്ളം പകര്‍ന്നു ഇളക്കി വേവിക്കുക. വേവായി എന്നു കണ്ടാല്‍ 1 കി.ഗ്രാം ശര്‍ക്കര വെള്ളത്തില്‍ അലിയിച്ചു അരിച്ചു കല്ലു കളഞ്ഞു മേപ്പടി ഉരുളിയില്‍ പകര്‍ന്നു ഇളക്കി ഒരുമാതിരി വറ്റി കട്ടിയായി എന്നു കണ്ടാല്‍ 2 നാളികേരം അര ലിറ്റര്‍ ചൂടുവെള്ളം പകര്‍ന്നു ഇടിച്ചു പിഴിഞ്ഞു അരിച്ച പാല്‍ ഉരുളിയില്‍ പകര്‍ന്നു വറ്റിയശേഷം വാങ്ങിവെച്ചു കുരുവില്ലാത്ത മുന്തിരിങ്ങ 100 ഗ്രാം ചൂടുവെള്ളത്തില്‍ കഴുകി വെള്ളം വറ്റി മേപ്പടി പ്രഥമനില്‍ ഇട്ട് ഇളക്കി യോജിപ്പിച്ചു വെക്കുക. ഇലയില്‍ വിളമ്പിയാല്‍ പതുക്കെയേ പരക്കാവൂ. ആ തോതില്‍ പാല്‍ ഒഴിക്കുന്നതിന്റെ മുമ്പായി നല്ലവണ്ണം വറ്റിക്കണം. ഒന്നര ലിറ്റര്‍ ഉണ്ടാവും.
ചക്കപ്രഥമന്‍
നല്ല മൂത്തുപഴുത്ത വരിക്കച്ചക്ക ചുള പറിച്ചു പൊടിയായി അരിഞ്ഞ കഷണം 3കി.ഗ്രാം ഉരുളിയിലിട്ടു 5 ലിറ്റര്‍ വെള്ളം പകര്‍ന്നു തീ പതുക്കെ കത്തിച്ചു ചട്ടുകം കൊണ്ടിളക്കി വെള്ളം നല്ലവണ്ണം വറ്റിച്ചു ഒരുമാതിരി കട്ടിയായെന്നു കണ്ടാല്‍ അര കിലോഗ്രാം ശര്‍ക്കര നാഴി വെള്ളത്തില്‍ അലിയിച്ചു മേപ്പടി ഉരുളിയില്‍ പകര്‍ന്നു പിന്നെയും വറ്റിക്കുക. നല്ലവണ്ണം കട്ടിയായും അടിയില്‍ പിടിക്കാതെയും ഇരിപ്പാനായി ഇടവിടാതെ ഇളക്കിക്കൊണ്ടിരിക്കണം.വാങ്ങിവെച്ചു അര കുഴിയല്‍ നെയ്യും പകര്‍ന്നു പാത്രത്തില്‍ എടുത്തുവെക്കാം. മേല്പറഞ്ഞ മാതിരി വരട്ടിയത് അര കിലോഗ്രാം എടുത്തു 1 ലിറ്റര്‍ വെള്ളത്തില്‍ കൈയില്‍കൊണ്ടു യോജിപ്പിച്ചു അടുപ്പത്തു വെച്ചു തിളപ്പിക്കുക. വരി പഴുത്ത 2 നാളികേരം കാല്‍ ലിറ്റര്‍ വെള്ളം പകര്‍ന്ന് ഇടിച്ചു പിഴിഞ്ഞ പാല്‍ കാല്‍ലിറ്റര്‍ എടുത്തുവെക്കുക. രണ്ടാമതും അര ലിറ്റര്‍ ചൂടുവെള്ളം പകര്‍ന്നു ഒരു മാതിരി കൊഴുപ്പായെന്നു കണ്ടാല്‍ 3/4 കി.ഗ്രാം ശര്‍ക്കര അതില്‍ ഇട്ടു ശര്‍ക്കര അലിഞ്ഞശേഷം വാങ്ങിവെച്ചു ആദ്യത്തെ പാല്‍ നാഴിയും പകര്‍ന്നു യോജിപ്പിക്കുക. അര മുറി നാളികേരം ചെറുതായി നുറുക്കി നെയ്യില്‍ ചുവക്കെ വറുത്തു പ്രഥമനില്‍ ഇടുക. 2 ലി. ഉണ്ടാവും.
പഴുത്ത മത്തന്‍ പ്രഥമന്‍
മൂത്തു പഴുത്തതും നല്ല പൊടിയുള്ളതുമായ മത്തന്‍ തോലും കുടലും കളഞ്ഞു പൊടിയായി നുറുക്കിയ കഷ്ണം രണ്ടു കിലോഗ്രാം. ഉരുളിയിലിട്ടു സമം വെള്ളം പകര്‍ന്നു വേവിച്ചു ഉടച്ചുചേര്‍ത്തി കട്ടിയായി എന്നുകണ്ടാല്‍ (ശര്‍ക്കര ഒന്നേകാല്‍ കിലോഗ്രാം 1/4 ലിറ്റര്‍ വെള്ളത്തില്‍ അരിച്ചു കല്ലു കളഞ്ഞത് ചേര്‍ത്തു വരട്ടി) ഒരു കുഴിയല്‍ നെയ്യും ഒരു കുഴിയല്‍ തേനും പകര്‍ന്നു ഇളക്കി ചുവക്കെ 3 നാളികേരം ഒരുലിറ്റര്‍ ചൂടുവെള്ളം പകര്‍ന്നു ഇടിച്ചുപിഴിഞ്ഞ അരിച്ച പാല്‍ മേപ്പടി ഉരുളിയില്‍ പകര്‍ന്നു ഇളക്കി യോജിപ്പിച്ചു തിള വരുന്നതിനു മുമ്പായി വാങ്ങിവെച്ച് 100 ഗ്രാം കുരുവില്ലാത്ത മുന്തിരിങ്ങയും 5 ഗ്രാം ഏലത്തരി പൊടിയും ചേര്‍ത്ത് ഇളക്കിവെക്കുക. ഇലയില്‍ വിളമ്പിയാല്‍ പതുക്കെ പരക്കുപോലെ വറ്റിച്ചശേഷമേ പാലൊഴിക്കാവൂ. 1 ലിറ്റര്‍ ഉണ്ടാവും.
പഴപ്രഥമന്‍
മൂപ്പുള്ള 25 നേന്ത്രപ്പഴം തോലുകളഞ്ഞു മൂന്നായി മുറിച്ചു ഉരുളിയിലിട്ടു സമം വെള്ളം പകര്‍ന്നു വേവായി കട്ടിയാകുന്നതുവരെ, അടിയില്‍ പിടിക്കാതെ ഇളക്കി, ചുവന്നുകണ്ടാല്‍ അരലിറ്റര്‍ വെള്ളത്തില്‍ ഒരു കിലോഗ്രാം ശര്‍ക്കര കല്ലുകളഞ്ഞു അരിച്ചു പകര്‍ന്നു 2 നാളികേരത്തിന്‍ രണ്ടാംപാല്‍ പകര്‍ന്നു ഒരുമാതിരി ഇലയില്‍ വിളമ്പിയാല്‍ പതുക്കെ പരക്കുന്ന തോതില്‍ ആയെന്നു കണ്ട ഉടനെ വാങ്ങിവെച്ചു ആദ്യത്തെ പാല്‍ പകര്‍ന്നു അരമുറി നാളികേരം ചെറുതാക്കി നുറുക്കി അര കുഴിയല്‍ നെയ്യില്‍ വറുത്തിട്ടിളക്കുക. 4 ലിറ്ററുണ്ടാവും.
കടലപ്പരിപ്പു പ്രഥമന്‍
അര കിലോഗ്രാം കടലപ്പരിപ്പ് പാത്രത്തിലിട്ടു 2 ലിറ്റര്‍ വെള്ളം പകര്‍ന്നു വേവിക്കുക. നല്ലവണ്ണം വേവായി എന്നുകണ്ടാല്‍ ഒരു കിലോഗ്രാം ശര്‍ക്കര ഇടുക. 2 നാളികേരം നാഴി വെള്ളം ഒഴിച്ചു ഇടിച്ചുപിഴിഞ്ഞ പാല്‍ കാല്‍ ലിറ്റര്‍ എടുക്കുക. രണ്ടാമതും ഒരു ലിറ്റര്‍ ചുടുവെള്ളം പകര്‍ന്നു ഇടിച്ചുപിഴിഞ്ഞു കിട്ടിയ പാല്‍ തിളയ്ക്കുന്ന പരുപ്പില്‍ പകര്‍ന്നു വറ്റിച്ചു ഒരുമാതിരി കൊഴുപ്പായി എന്നുകണ്ടാല്‍ വാങ്ങിവെച്ചു ആദ്യത്തെ നാഴി പാല്‍ പകര്‍ന്നു ഏലത്തരിയും പൊടിച്ചിട്ടു ഇളക്കി യോജിപ്പിക്കുക. 3 ലിറ്ററുണ്ടാവും.
ഇടിച്ചുപിഴിഞ്ഞ പായസം
അര കിലോഗ്രാം നാടന്‍ ഉണങ്ങലരി കഴുകി കല്ലുകളഞ്ഞു പാത്രത്തിലിട്ടു 2 ലിറ്റര്‍ മൂന്നാംപാല്‍ പകര്‍ന്ന് അടുപ്പത്തുവെച്ചു വേവിക്കുക. വരിപഴുത്ത 4 നാളികേരം അരലിറ്റര്‍ വെള്ളം പകര്‍ന്നു ഇടിച്ചുപിഴിഞ്ഞരച്ച പാല്‍ അരലിറ്റര്‍ എടുത്തുവെക്കുക. രണ്ടാമത് ഒരു ലിറ്റര്‍ ചൂടുവെള്ളം പകര്‍ന്നു ഇടിച്ചുപിഴിഞ്ഞ പാലും ഒരു കിലോഗ്രാം ശര്‍ക്കരയും മേല്പറഞ്ഞ പാത്രത്തിലിട്ടു നല്ലവണ്ണം തിളപ്പിക്കുക. ഒരുമാതിരി കട്ടിയായെന്നു കണ്ടാല്‍ ആദ്യത്തെ പാല്‍ പകര്‍ന്നു ഏലത്തരിയും പൊടിച്ചിട്ടു ഇളക്കി യോജിപ്പിക്കുക. 4 ലിറ്ററുണ്ടാവും.
നെയ്പായസം
250 ഗ്രാം നാടന്‍ ഉണങ്ങലരി അരലിറ്റര്‍ വെള്ളത്തില്‍ വേവിക്കുക. മുക്കാല്‍ വേവായി എന്നുകണ്ടാല്‍ ഒരു കിലോഗ്രാം കറുത്ത ശര്‍ക്കര ഇട്ടു വറ്റിത്തീരുമ്പോള്‍ ഒരു കുഴിയല്‍ നെയ് ചേര്‍ത്ത് വരട്ടി വാങ്ങിവെക്കുക. 20 ഗ്രാം നെയ്യും കുരുവില്ലാത്ത മുന്തിരിങ്ങ 50 ഗ്രാം, 20 ഗ്രാം കല്‍ക്കണ്ടവും അര കുഴിയല്‍ തേനും 5 ഗ്രാം ഏലത്തരിയും മേല്പറഞ്ഞതില്‍ ഇട്ടു ഇളക്കി യോജിപ്പിക്കുക. മെഴുകുപോലെ ആവണം. ഒരു ലിറ്റര്‍ ഉണ്ടാവും.
സാബുനരി പായസം
250 ഗ്രാം സാബുനരി കഴുകി പാത്രത്തിലിട്ടു ഒരു ലിറ്റര്‍ പശുവിന്‍പാലോ എരുമപ്പാലോ പകര്‍ന്നു വേവിക്കുക. അരലിറ്റര്‍ പാല്‍ വറ്റിയെന്നു കണ്ടാല്‍ വാങ്ങിവെച്ചു 40 ഗ്രാം ബദാംപരിപ്പ് നെയ്യില്‍ വറുത്തു മേല്പറഞ്ഞ പായസം വാങ്ങിവെച്ചതില്‍ ഇട്ടു ഏലത്തരിയും പൊടിച്ചുചേര്‍ത്തു 500 ഗ്രാം കിഴക്കന്‍ പഞ്ചസാരയും ചേര്‍ത്തു യോജിപ്പിക്കുക. ഒരു ലിറ്ററുണ്ടാവും.
സേമിയാപായസം
കിഴക്കന്‍ ഗോതമ്പ് നേരിയ പൊടി 500 ഗ്രാം, ഒരു ലിറ്റര്‍ തിളപ്പിച്ചതില്‍ ഇട്ടു ഇടവിടാതെ ഇളക്കിവറ്റിച്ചു ഉരുട്ടുംപോലെ ആക്കി ചൂടാറിയാല്‍ സേവ നാഴിയിലിട്ടു ഇലയില്‍ ഞെക്കിവീഴ്ത്തുക. 3 ലിറ്റര്‍ പാല്‍ തിളപ്പിച്ചു വറ്റിച്ചു ഒന്നര ലിറ്ററായാല്‍ മേപ്പടി സേവ അതിലിട്ടു വറ്റിച്ചു വാങ്ങിവെക്കുക. 3 ഗ്രാം കുങ്കുമപ്പൂ ഇട്ടു ബദാംപരിപ്പ് ചെറുതാക്കി നെയ്യില്‍ വറുത്തതും 3 ഗ്രാം ഏലത്തരിപ്പൊടിയും ചേര്‍ക്കുക. ഒരു കിലോഗ്രാം കിഴക്കന്‍ പഞ്ചസാരയും ഇട്ടു ഇളക്കിവെക്കുക. സേമിയാ പെട്ടി വാങ്ങുകയാണെങ്കില്‍ 500 ഗ്രാം കൈകൊണ്ടു പൊട്ടിച്ചു നെയ്യില്‍ വറുത്തു തിളയ്ക്കുന്ന പാലില്‍ ഇട്ടു വേവിക്കുക. ഇലയില്‍ വിളമ്പിയാല്‍ പതുക്കെ പരക്കുന്ന മാതിരി വറ്റിക്കണം. 3 ലിറ്ററുണ്ടാവും.
പാല്‍പ്പായസം
1/4 കിലോ നാടന്‍ ഉണങ്ങലരി 3 ലിറ്റര്‍ പാല്‍ പകര്‍ന്നു വേവിക്കുക. ഒരുമാതിരി വറ്റി, വിളമ്പിയാല്‍ പതുക്കെ പരക്കുന്ന മാതിരി ആയശേഷം വാങ്ങിവെച്ചു ഒരു കിലോഗ്രാം കിഴക്കന്‍ പഞ്ചസാര ഇട്ടിളക്കി യോജിപ്പിക്കുക. ഒന്നരലിറ്ററുണ്ടാവും.
